مقدمة:
تعتبر سلامة الغذاء ركناً أساسياً للحفاظ على صحة الإنسان واستمرار حياة البشرية على سطح الكرة الأرضية، ولكنه في الآونة الآخيرة ومع انتشار الأمراض والأوبئة في أرجاء البلاد، ولا سيما الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، التي تسببها الجراثيم أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية، ويمكن أن تؤدي إلى عدة أمراض كالإسهال و التهاب الكبد والأمراض التنكسية العصبية والسرطانات وغيرها. ولتجنب هذه الأمراض كان لا بد من وجود قيود وطرائق واستراتيجيات واضحة وصارمة تقيد جميع العاملين في السلسلة الغذائية اعتباراً من المزارع وانتهاء بالمستهلك. لذا تم وضع معايير خاصة بسلامة الأغذية ومعتمدة من قبل المنظمة الدولية للمعايير International Organization for Standardization وهي منظمة عالمية تعمل على وضع المعايير الخاصة بجوانب متعددة كالزراعة والصناعة والتجارة والتدريب والتعليم وغيرها، تأسست 23 شباط 1947، مقرها في جنيف سويسرا، وتضم المنظمة حوالي 163 عضو من هيئة المعايير الدولية وقد أصدرت المنظمة الدولية للمعايير حتى الآن 22919 وثيقة في الزراعة والبناء والهندسة الميكانيكية وفي مجالات عديدة.
تعدّ مواصفة نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000 (food safety management system (FSMS)) إحدى المواصفات الدولية الصادرة عن المنظمة الدولية للمعايير عام 2018، وهي نتيجة لسلسلة من التطورات وتراكم الخبرة جراء تطبيق توصيات لجنة الكودكس المنتاريوس Codex Alimentarius Commission الصادرة عام 1993 والتي عرفت باسم Hazard Analysis & Critical Control Point أي (تحليل المخاطر ونقط التحكم الحرجة) واختصاراً HACCP. وقد أصبحت هذه المواصفة في الوقت الحالي تجمع بين نهج ISO9001 لإدارة سلامة الأغذية وHACCP لضمان سلامة الأغذية على جميع المستويات.
تطبق مواصفة الأيزو 22000 على المنظمات والمؤسسات والشركات الواقعة داخل السلسلة الغذائية، بغض النظر عن حجمها وتعقيدها. وتشمل المنظمات التي تشارك بشكل مباشر أو غير مباشر، على سبيل المثال:
- المستشفيات والفنادق.
- المطاعم والمطابخ المركزية ومقدمى خدمات التغذية.
- الشركات الواقعة داخل السلسلة الغذائية بدءاً من مصانع الأعلاف ومنتجى البذور، إنتهاء بأسواق عرض المنتجات الغذائية .
- شركات تصنيع الغذاء، شركات تجارة المواد الغذائية وشركة تقديم الخدمات المرتبطة بالغذاء
تتمثل مميزات الحصول على مواصفة نظام إدارة سلامة الأغذية ISO:22000:2018
- معالجة المخاطر المرتبطة بالغذاء.
- القدرة على الاستمرار في توفير الأطعمة والمنتجات والخدمات الآمنة التي تلبي متطلبات العملاء والمتطلبات القانونية والتنظمية.
- تحسين ممارسات تصنيع الغذاء.
- تحقيق رضاء العملاء والجهات الرقابية.
- الميزة التنافسية للمنظمة.
- زيادة حجم المبيعات/الأعمال.
- سهلة وإقتصادية.
تعتمد مواصفة نظام إدارة سلامة الأغذية ISO:22000:2018 المبادئ التالية:
- التواصل التفاعلي.
- إدارة النظام.
- برامج مسبقة.
- تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة HACCP.
- مبادئ الإدارة (التركيز على العملاء، القيادة، اشراك الآخرين، نهج العملية).
فوائد تطبيق الأيزو 22000:2018
- تحسين صورة المنشآة أمام عملائها والجهات الرقابية بإظهار التزامها تجاه سلامة الغذاء.
- تحسين التواصل الداخلي والخارجي، والاتصالات اليومية مع الموردين، العملاء والأطراف المعنية الأخرى فيما يتعلق بأمور سلامة الغذاء.
- التقليل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث إنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار المحتملة المرتبطة بالغذاء.
- وضع منهجية منظمة لتحديد مخاطر السلامة الغذائية ووضع وتنفيذ إجراءات وقائية.
- تساعد المنشآة على التوافق مع المعايير والمواصفات الوطنية.
- التوافق مع مبادئ الدستور الغذائي Codex
- التحسين المستمر لنظام إدارة السلامة الغذائية الخاص بالمنشآة.
- مساعدة الشركات الغذائية على تصدير منتجاتها إلي الخارج.
يلزم لتحقيق سلامة الغذاء استخدام الأدوات والبرامج التالية:
- ممارسة الشؤون الصحية الجيدة.
- ممارسة التصنيع الجيد.
- اتباع نظم إدارة الجودة الشاملة.
- تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة.
- اتباع نظام تحليل المخاطر.
يجب أن يتم تحليل المخاطر والهاسب معاً خلال سلسلة إنتاج الغذاء لتوفير غذاء آمن للمستهلك بقدر الإمكان، ولا بد من تحديد تقاط التحكم الحرجة على أسس علمية بدءً من الإنتاج الأولي وأثناء التصنيع والتوزيع وحتى الاستهلاك، مع ملاحظة أن تشمل خطة الهاسب جميع مصادر الخطر الطبيعية والكيميائية والبيولوجية التي تؤثر على صحة المجتمع.